而簡(jiǎn)單的方法具有可復(fù)制性和可操縱

性。



六、菜品設(shè)置

老曾設(shè)置的菜品很簡(jiǎn)單。先在大桶鍋里煮羊肉和羊雜，煮熟后撈出切片。客人來后，舀半盆鍋里的湯作為底湯，切片的肉和雜直接下鍋即可。

原味湯鍋是老曾的特色，方便又自然

，此外還有紅湯羊肉、香湯羊肉，底料需要特殊

配置，消費(fèi)者需要提前兩小時(shí)預(yù)約。

羊肉和羊雜是論斤賣，目前售價(jià)為9優(yōu)惠/公斤，素菜品種未幾

，都是時(shí)令蔬菜，天天

早上老曾去四周

菜市場(chǎng)采購(gòu)回來，售價(jià)為3元/份。

佐料也很簡(jiǎn)單，青椒、香菜和芹菜切成顆粒狀混在一起，再加適量味精和鹽，舀一勺底湯，沾菜食用。

不過，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，老曾幾乎每年都要開發(fā)一個(gè)特色菜。譬如生爆羊肉、炒羊肝、紅燒羊腦等。

七、人力與宣傳

老曾每年只開業(yè)4個(gè)月，是季節(jié)性生意，招員工比較難，所以他開出的薪水要高出同行10%。在招人方面，老曾一般要招1個(gè)本地員工，4個(gè)外地員工，收銀員則由妻子擔(dān)任。本地員工熟悉環(huán)境，可以外出采購(gòu)和送貨；外地員工不常回家，耽誤的時(shí)間少。

老曾說，中小餐館不同于大酒樓，不需要迎賓小姐，所以他情愿招30歲左右、相貌平平、已婚的女士，這樣的人有經(jīng)濟(jì)壓力，做事認(rèn)真。

老曾待員工如同

親朋，平時(shí)一起用餐，自己絕不“開小灶”，中午他“湊角兒”跟員工打麻將，還提高/增加天天

提供不同的時(shí)令水果。羊肉湯美味又營(yíng)養(yǎng)，打烊后員工可以無窮

量地享用。員工過生日時(shí)，老曾會(huì)送一個(gè)生日蛋糕，并在當(dāng)天的菜單上添一份大菜。所以，每年9月開業(yè)時(shí)，那些正在別家做工的老員工都會(huì)主動(dòng)來報(bào)到。

在宣傳上，老曾主要靠親朋“扯場(chǎng)子”。當(dāng)?shù)赜辛?xí)俗，新店開業(yè)要宴請(qǐng)賓客，由于地處偏僻，老曾將朋友分批請(qǐng)，天天

請(qǐng)一桌客人，足足宴客

一個(gè)星期。見這家新店的生意還不錯(cuò)，便陸續(xù)有人進(jìn)店消費(fèi)了。

在餐具的采購(gòu)上，老曾做了一道周密

的數(shù)學(xué)題：

店里有6張方桌，每張桌子多坐8人，預(yù)計(jì)店里的很大接待量是一次性45人。

人均配備3.5個(gè)碗：碟子碗1個(gè)、湯碗1個(gè)、飯碗1.5個(gè)（有些客人又要吃干飯又要吃稀飯），好的碗3.5元/個(gè)（普通碗僅需1元/個(gè)）；

人均配備1.5個(gè)杯子（有人又喝啤酒又喝白酒），杯子1元/個(gè)；

人均配備1個(gè)小湯勺，0.3元/個(gè)；

每桌配備湯勺1個(gè)、漏勺1個(gè)；

每桌配備鹽1碗、味精1碗；

每桌配備不銹鋼湯盆1個(gè)，12元/個(gè)；

每桌配備簡(jiǎn)易爐子一個(gè)，8元/個(gè)；

店里配備半人高的保溫桶1個(gè)，15優(yōu)惠左右，天天

將熬好的紅茶倒在保溫桶里，客人自取；

筷子買普通價(jià)格的，1元/把，每把10雙，每星期換一次筷子。



制作方法

一、熬制羊肉和羊雜

熬制羊肉湯是羊肉湯鍋店的靈魂，老曾的秘方在于“無招勝有招”。老曾說，同行們一直在打探他的配料，實(shí)在

根本沒有配料，就是把冷水、羊肉和羊雜擱在大桶鍋里，熬制2~3個(gè)小時(shí)，他的招牌羊肉湯就出爐了。

那么，要害

點(diǎn)在哪里呢？答案是火候。何時(shí)打泡、何時(shí)揭蓋都極有講究，提前揭蓋幾秒鐘，說不定一鍋羊肉湯就砸了。

先是用凈水

將肉、雜洗一遍，然后分開浸泡2~3個(gè)小時(shí)。羊雜的腥味較重，泡的水要倒掉。浸泡羊肉的水則倒進(jìn)大桶鍋先燒開，然后將表面的泡泡撈干凈，隨后放入羊肉和羊雜煮，煮的時(shí)候產(chǎn)生的泡泡及時(shí)撈掉，待完全無泡后蓋上鍋蓋。熬制湯時(shí)，揭蓋是為了跑騷氣，悶蓋則是為了生出香氣。先是用大火煮2~3個(gè)小時(shí)，后用小火煨，期間不能熄火。

老曾說，熬制期間，鍋蓋的蓋與揭，完全是靠廚師的靈感和經(jīng)驗(yàn)。愛好廚藝的人，通常學(xué)習(xí)一個(gè)星期就能摸索出其中的奧妙。

煮好的肉和雜撈出來冷透，上客后切片就能直接食用了。個(gè)別羊肉店將肉和雜放入開水浸泡，這樣可以增加10%的重量，但是破壞了羊肉的原汁原味。

二、特色菜品

老曾幾乎每年開發(fā)一個(gè)新菜品，其中較受歡迎確當(dāng)

屬炒羊肝、紅燒羊腦和羊腎湯。

1. 炒羊肝

羊肝是羊雜的一種，入鍋煮易老，不入口，經(jīng)常

滯銷。善于把握

火候的老曾開發(fā)出炒羊肝，變廢為寶。

調(diào)味：醋、白糖、醬油、料酒、花椒、蔥、姜、蒜等以及自制豆瓣若干。

2. 紅燒羊腦

羊腦入鍋煮3元/副，老曾開發(fā)出的紅燒羊腦1優(yōu)惠/副，供不應(yīng)求。

調(diào)味：用凈水

煮一遍，去其騷味，再加泡椒、蔥花、花椒面、辣椒面、白糖、醋等紅燒。

3. 羊腎湯

羊腎被視為上等補(bǔ)品，一副羊腎的賣價(jià)相當(dāng)于0.5公斤羊肉。

調(diào)味：先將羊腎切刀花，然后加味精、鹽、胡椒、蔥花若干，輔以羊肉湯食用。

冬至大如年

民間有“冬至大如年”的說法，對(duì)于羊肉湯鍋店更是如此，由于

吃羊肉是冬至的習(xí)俗。老曾的店，冬至一天就能賺回全年的房租。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者，冬至如打仗，要有足夠的心理預(yù)備

。

老曾的經(jīng)驗(yàn)是，冬至的銷售額是平時(shí)很好生意時(shí)的4~7倍，要據(jù)此預(yù)備

貨物。

場(chǎng)地：通常這天，政府會(huì)默許羊肉湯鍋店將桌椅擺出街道。在平時(shí)，要跟四周

的餐飲店處好關(guān)系，冬至這一天，火鍋店等多半是沒有生意的，可以將客人安排在四周

的火鍋店里。

桌椅：向火鍋店租桌椅和爐子，通常一套桌椅（包括1張桌子，6~8把椅子，1個(gè)鍋，1個(gè)爐具）一天的租金是2優(yōu)惠。

人力：可以請(qǐng)短工，6優(yōu)惠/天，當(dāng)然更多的是請(qǐng)親朋好友來幫忙。

菜品：至少提前5天進(jìn)入冬至預(yù)備

階段。酒水、鍋餅、蔬菜提前5天電話預(yù)定，調(diào)料提前2天預(yù)定，羊肉和羊雜提前5天囤貨，提前2天開始煮，提前1天開始切。在冬至當(dāng)天早上提高/增加90%的羊肉和羊雜都已經(jīng)煮好、切好，上客時(shí)能騰出更多精力為客人安排座位。老曾在冬至當(dāng)天預(yù)備

的羊肉和羊雜是200公斤，前后三天預(yù)備

300公斤。



銷售額：老曾的店均勻

日銷售額是400優(yōu)惠，冬至當(dāng)天的銷售額是2萬元，前后三天達(dá)到4萬元。

老曾說，備戰(zhàn)冬至要有戰(zhàn)略眼光，貨囤多了白白浪費(fèi)，由于

冬至后生意差未幾

就開始下滑了，貨預(yù)備

少了又白白把得手

的生意讓出去。

本錢

與收銀核算

一家羊肉湯鍋店能有多少經(jīng)營(yíng)？老曾的店是特例還是具有普遍意義？老曾開出了一份收支表，供創(chuàng)業(yè)者們鑒戒

和分析。

值得一提的是，由于精力有限，老曾又抱著“小富即安”的思想，每年的其余8個(gè)月都空著門面四處游玩，甚為可惜。老曾建議，肯吃苦的年輕人，可以在淡季經(jīng)營(yíng)火鍋、串串等。房租已經(jīng)在旺季承擔(dān)了，鍋碗瓢盆和桌椅板凳等都是現(xiàn)成的，只需負(fù)擔(dān)員工工資即可，在經(jīng)營(yíng)羊肉湯鍋時(shí)宣傳淡季時(shí)的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目，發(fā)放優(yōu)惠卡和打折券，可以吸引不少客源。

老曾預(yù)計(jì)，假如

在淡季也經(jīng)營(yíng)，每年凈收銀在20萬元以上（老曾所在的新津縣，2008年人均年實(shí)現(xiàn)目標(biāo)為1.3萬元）。

關(guān)于未來：

老曾當(dāng)初創(chuàng)業(yè)的兩大使命已經(jīng)完成——妻子做完了手術(shù)，女兒也念完了大學(xué)，所以老曾決定今年做完生意就退休，將自己一手打拼的店轉(zhuǎn)讓出去。關(guān)于歷經(jīng)11年摸索出的制作羊肉的技藝呢？老曾說，自己惟一的女兒連下廚都不會(huì)，自己也沒有收過徒弟，眼看著一套技術(shù)就要消失了。除了傾囊相授技巧外，熬制羊肉湯等只能手把手傳授的技能，假如

機(jī)緣偶合

他會(huì)在今年收徒傳藝。

老曾一年?duì)I業(yè)4個(gè)月，近幾年的營(yíng)業(yè)額都在40萬元左右，減去酒水和羊肉本錢

，毛收銀在16萬元，除去開支如下：

房租：1.8萬元/年；

稅收：1~2萬元/年（老曾享受下崗工人優(yōu)惠）；

工資：副手1人100優(yōu)惠/月（幫助調(diào)味、切肉），其余有服務(wù)員4人，80優(yōu)惠/月，工資開銷為420優(yōu)惠/月，老曾夫婦的工資沒有計(jì)算在內(nèi)；

日常開支：

自然

氣35立方/天，小計(jì)8優(yōu)惠/天；水2~3噸/天，小計(jì)6元/天；電6元/天（包括1個(gè)冰箱，2個(gè)冰柜，1個(gè)展示柜，1個(gè)消毒柜，1臺(tái)電視機(jī)和幾盞燈）；

員工用餐60~7優(yōu)惠/天；

天天

免費(fèi)提供的東西占總營(yíng)業(yè)額的2%，包括用于調(diào)味碟的青椒7.5公斤、香菜2.5公斤、芹菜2.5公斤、味精0.8公斤、鹽0.8公斤；瓜子0.5公斤；茶葉0.1公斤。

將房租、工資和稅收分?jǐn)傇谔焯?br />
的開支中，約為50優(yōu)惠/天，6萬元/年（一年以4個(gè)月計(jì)算）。

粗略算來，每年的凈收銀在10萬元。