疫情的突如其來使小吃加盟餐飲行業(yè)瞬間步入了“寒冬”，根據(jù)國家統(tǒng)計局新公布的數(shù)據(jù)，今年1到2月全國餐飲業(yè)營收只有4194億元，同比下降43.1%，許多餐飲企業(yè)也將身影永遠(yuǎn)定格在了這個特殊的時期。而隨著國內(nèi)疫情的控制，受到重創(chuàng)的餐飲行業(yè)也逐漸迎來了復(fù)蘇階段。

餐飲+新零售新思考

當(dāng)然，我們在驚嘆于“新零售”蓬勃發(fā)展的同時也要冷靜思考，對于傳統(tǒng)的餐飲門店，能夠面對面交流仍然是大家選擇“下館子”的主要訴求。一味地效仿盒馬鮮生一方面難度很大，另一方面，如果用力過度反而會導(dǎo)致自我個性磨滅，自取滅亡。但疫情的沖擊又不得不令傳統(tǒng)餐館靜下心來好好思考如何在下一次突如其來的危機(jī)到來時還能維持自己的現(xiàn)金流。“餐飲+新零售”的模式可能會在未來成為很多餐飲行業(yè)思考的方向。我想，借助盒馬新零售的經(jīng)驗，傳統(tǒng)餐飲業(yè)至少可以在以下三個角度展開創(chuàng)意。

1、菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐館能否考慮推出可零售的產(chǎn)品

例如在疫情期間，推出了方便菜肴，在線上銷售16款零售菜肴，顧客僅需簡單加熱或翻炒即可使用。這種將自己的菜品做成便當(dāng)形式再加上即熱包裝、借助微波爐這樣易操作不麻煩的加熱手段抑或是簡單翻炒即可使用的形式，都能夠?qū)⒆约旱牟似芬粤闶鄣姆绞戒N售給顧客，可以極大擴(kuò)展消費(fèi)者的消費(fèi)場景和食用場景，也給那些愛吃自己菜但抽不開時間的顧客多一種消費(fèi)選擇。此外，參考之前推出火鍋底料的舉動不難看出，將自己的菜品底料做成單品，推出零售產(chǎn)品是可行的，或許哪家店的“秘方”能夠成為下一個老干媽也說不定哦。

2、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，降低庫存

我們可以從盒馬鮮生嚴(yán)格的SKU控制得到一些啟發(fā)：過多的SKU會帶來過多的運(yùn)營費(fèi)用。通過精選SKU不僅可以提高商品運(yùn)營的效率、降低管理費(fèi)用，還能夠在某幾款爆品身上還能拿到更高的營收。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)應(yīng)該合理分析每道菜所用的食材，力爭做到原材料與菜品一對多，即多種菜品共用一種食材。這種精簡的菜譜能夠?qū)⒃牧隙诜e過期的概率降低，同時提高倉庫管理效率，也可以將注意力集中在打造好的菜上面。

3、有能力的企業(yè)可以考慮送餐片區(qū)布局

現(xiàn)在的外賣物流行業(yè)，已經(jīng)能夠滿足在大多數(shù)城市的城區(qū)無死角配送。對于有能力的企業(yè)，可以在店面選址時不拘泥于只選擇就餐人流大的商場、廣場，而是優(yōu)化自己在城區(qū)的位置，使每家分店的選址能夠在20-30分鐘配送路程內(nèi)合理地覆蓋整個城區(qū)，做到舒適的線上點(diǎn)餐體驗。